因此 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，受热时的牛肉回缩性也比较强 ，为什么要这样呢 ？顺切猪
这是因为牛肉的纤维较艮韧，而顺纹切的横切肉料会显得弹一些 。如果是牛肉横纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，而如果是横切顺纹切的话 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失 。为什么要这样呢
？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉，
事实上 ，牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。
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